Zuppe e minestre toscane

Buongiorno,

oggi vi parlerò della Ginestrata della Lombarda e della Garmugia. Mai sentito parlarne? Bene, allora seguitemi e andiamo alla loro scoperta.

Come avrete intuito dal titolo di questo post, parliamo di zuppe dal sapore intenso a base di verdure o no che erano il pasto unico di una volta. La Toscana è senz'altro terra di sapori forti e schietti di una cucina semplice fatta di ingredienti genuini.  Alcuni caratteri della gastronomia etrusca si sono tramandati nei secoli diventando parte della tradizione culinaria come l'utilizzo abbondante dell'olio di frantoio, la carne cotta allo spiedo o alla griglia, i profumi intensi delle erbe aromatiche e le spezie giunte dall'Oriente ad arricchire la cucina medievale attraverso il porto della Repubblica Marinara di Pisa.

Iniziamo dalla Ginestrata senese.  E' una zuppa che veniva offerta, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero, la prima volta che questo si presentava per incontrare la promessa sposa. . Viene tutt'ora usata come ricostituente durante la convalescenza,o dopo una malattia debilitante, è un piatto semplice, fatto di pochi ingredienti e la loro qualità deve essere indiscussa.
Il brodo di gallina, che ne è la base, deve essere molto profumato e ristretto.

Ingredienti per 4 persone:

Per il brodo:
una mezza gallina
1 costa di sedano
1 piccola carota 1 piccola cipolla dorata
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
qualche grano di pepe bianco
2 bacche di ginepro
1 pezzetto di foglia di lemon grass
un rametto di maggiorana
sale integrale di Cervia
acqua q.b.

4 uova
8 cucchiai di vin santo secco
1 cucchiaino di spezie per panpepato (in parti uguali: polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata)

Preparare il brodo utilizzando una piccola pentola dove la gallina con gli odori e le spezie deve starci quasi di misura. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, senza privarla della buccia che servirà per dare un colore ambrato al brodo. Coprire con acqua fredda fino a 5 cm sopra. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare la fiamma, coperchiare e sobollire a fuoco lento per 4 ore.

Preparare le spezie macinando in parti uguali polvere di cannella, di chiodi di garofano, di coriandolo e di noce moscata, prenderne un cucchiaino e mettere da parte il resto che potete utilizzare per aromatizzare dolci e tisane.
Sbattere le uova con il vin santo, un pizzico di sale e le spezie.
Filtrare il brodo e metterlo a bollire in una casseruola.
Versare a filo il composto e spegnere la fiamma mescolando bene.
Distribuire la zuppa in quattro tazze e servirla subito.
Una minestra simile si fa in altre zone d'Italia, si chiama stracciatella e al posto del vin santo e delle spezie si mette il parmigiano e la noce moscata.

La Lombarda il nome fa pensare a origini lombarde ma non è così. Sembra infatti che il nome provenga da una zuppa povera, ma sostanziosa, che, alla fine dell’Ottocento, i fiorentini preparavano per gli operai che stavano costruendo la nuova linea ferroviaria tra Firenze e Faenza. Questi operai venivano per lo più dalla Lombardia, per questo la minestra prese il nome di zuppa lombarda.

Iniziamo con il mettere a bagno 500 gr. di fagioli cannellini o, meglio, di fagioli zolfini del Pratomagno, un fagiolo dalle qualità incredibili che molto bene si presta per preparare questa zuppa lombarda. La tradizione vorrebbe che per lessare i fagioli si usasse l’acqua del pozzo o quella piovana, ma adattandoci all’attualità possiamo usare l’acqua del rubinetto, anche se in realtà non è la stessa cosa. Dopo una notte in ammollo li lessiamo in acqua salata e aromatizzata con salvia, un paio di spicchi d’aglio in camicia, qualche chicco di pepe nero intero.
Contemporaneamente crogiamo (abbrustoliamo) leggermente delle fette di pane toscano "sciocco" e  raffermo che andremo a disporre nelle scodelle. Versiamo nella scodella un paio di romaioli di fagioli e loro brodo di cottura, aggiungiamo un filo di olio evo, una passata di pepe nero macinato e gustiamo questo semplice piatto ricco di sapore.

Ingredienti

500 gr. di fagioli cannellini toscani o fagioli zolfini del Pratomagno
pane toscano raffermo in fette
una ciocca di salvia
6-8 chicchi di pepe nero
2-3 spicchi di aglio rosso
olio extravergine d’oliva Terre di Siena
sale e pepe q.b.

La Garmugia è una zuppa tipica della tradizione lucchese ricca di ortaggi e verdure, il nome deriva da "germoglio" che rimanda alla verdura fresca primaverile come carciofi, piselli e fave. Nelle famiglie più facoltose si aggiungevano carni e pancetta.

Ingredienti:
100 gr di polpa di manzo macinata, 1 lt. di brodo,  2 carciofi, 14 asparagi, 4 cipollotti, 100 gr. di fave fresche sgranate, 4 fette di pane toscano, pecorino grattugiato, olio extra vergine d'oliva, 50 gr. di pancetta, 100 gr. di piselli freschi sgranati, succo di limone, sale, pepe.

Mondare i carciofi,tagliarli a fette e immergerli in acqua e succo di limone. Pulire gli asparagi e tagliarli a pezzetti. Affettare sottilmente i cipollotti e farli soffriggere con la pancetta tritata e un filo d'olio. Aggiungere la carne macinata e fare insaporire a fuoco basso per 10 minuti, quindi unire le fave e i carciofi lasciare rosolare per qualche minuto e unire il brodo bollente. Lasciare sobbollire di nuovo per 10 minuti e aggiungere gli asparagi e i piselli. Salare, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Tostare le fette di pane, distribuirle nelle ciotole individuali, spolverizzarle con abbondante pecorino grattugiato, versare la zuppa sul pane,  terminare con un pizzico di pepe e un filo d'olio

In Italia, ogni regione ha le proprie ricette di zuppe e minestre ma il pane è l'ingrediente che non manca mai; abbrustolito, tagliato a fette e magari strofinato generosamente con una spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà.

 Vi ho fatto venire voglia di una buona zuppa? Allora, mettiamoci a cucinare!